Зачистить, обвязать нитками огузок примерно в 2 кг, уложить его в кастрюлю. Прибавить половину зачищенного бараньего каре ( куски мяса с костью), 600г телячьего подбедерка, 600г несоленой вареной ветчины, курицу, одного голубя, одну куропатку, 200 г. свиного сала, 600г. предварительно вымоченного крупного сухого гороха.
Залить всё это холодной водой, поставить на легкий огонь.
В чистую тряпочку завернуть и тщательно завязать два стручка красного перца, две штуки гвоздики, немного мускатного ореха, опустить в бульон и держать все время, пока будет вариться.
Сварить бульон по правилам:
кастрюлю с мясом поставить на плиту в такое место, где кипенье началось бы никак не раньше, как через час. Само кипенье должно производиться чуть-чуть и только с одного края, беспрерывно в продолжение не менее четырех часов. Таким образом, бульон в общем будет находиться на огне около пяти часов. Постепенное, медленное нагревание воды способствует выделению желатина из костей и растворяет питательные части мяса.
По мере повышения температуры, альбумин свертывается, образуется пена, жир всплывает на поверхность. Пену и жир следует постепенно удалять из кастрюли. Как только бульон начнет закипать, кастрюлю, для ослабления силы кипенья, надо сдвинуть еще ближе краю плиты, чуть посолить и положить в него соответствующее количество кореньев. Коренья вынимаются из бульона, когда они окончательно выварятся и сделаются мягкими.
Готовность мяса, сваренного в бульоне целым куском, определяется прокалыванием его кухонною иглой. Когда мясо готово, игла проходит в него свободно и из прокола вытекает не красноватый сок, а белый.
Бульон во время его приготовления солить совсем не нужно, если же солить, то самым незначительным образом.
Постепенно снять весь жир с бульона и на этом жире, отдельно oт бульона, припустить до готовности: салат-латук, десять штук моркови, столько же штук репы, шесть низов артишоков, двенадцать маленьких луковиц, 200г зеленых бобов, 200г вылущенного горошка, 200г спаржевых головок и тонких ломтиков огурцов, головку капусты.
Перед самым отпуском на большое блюдо симметрично уложить все овощи, на дно середины блюда выложить сваренный горох, на горох уложить сваренное мясо. Мясо и овощи облить мясным бульоном.
