Раскатав тесто тонко в длину, положить его на полотенце, засыпанное мукой, затем положить фарш, а если с рыбой, то сначала рыбу, а потом фарш.
Затем обрезать лишнее тесто, так чтобы можно было только соединить стороны и защипать. Потом приноровиться и перевернуть кулебяку с полотенца на лист, смазанный маслом, поправить, сверху смазать яйцом, сделать украшение, хотя бы положить полоски; еще раз смазать яйцом. Концом ножа сделать три или четыре дырочки, для того, чтобы при выпечке кулебяку не разорвало, то-есть, чтобы она не лопнула и сбоку чтобы не вышел фарш, и тогда сажать в печь.
Жар должен быть легкий (180 градусов). В случае, если кулебяка еще сырая, а сверху сильный колер, тогда нужно накрыть мокрой бумагой и так допекать. Если же горит снизу, то поставить на двух листах или на кирпич и так допекать,
Примечание. Когда приготовляете пироги большие или кулебяки, с свежей рыбой, то всегда надо сначала рыбу припустить на масле и готовую уже класть в тесто. Сырая же рыба дает неприятный привкус в пирогах или в кулебяке, отзывает сырой рыбой и прелостью, потому что она доходит до готовности в тесте в спертом воздухе.
Слойка дрожжевая
Взяв кислого или сдобного теста, подслоить его маслом так: раскатав тесто не особенно толсто, смазать его самым мягким маслом (ножом), сложить вдвое и еще раз промазать, и опять сложить.
Потом вновь раскатать и опять так же смазать маслом и сложить. Поставить в холодное место постудить, а потом еще прокатать раза два, не прибавляя масла, и тесто готово.
Приготовляя пирожки или кулебяку из этого теста, перед тем, как сажаете в печь, давать расстаиваться для подъема.
Пропорция масла на эту слойку не существует; на кусок кислого теста или сдобного можете взять 1/2 фунта (200г) или 1 ф. масла, смотря, как будет ваше желание.
