Для балыков и вяленья употребляются осетрина, севрюги, семга, белорыбица и сазаны. Посолив рыбу для балыков, дать лежать ей в соли около недели, потом, вынув, положить в удобную посудину; вскипятить пива, налить им рыбу и оставить так, пока пиво совсем остынет. Тогда, вынув из пива рыбу, натереть еще солью, и дав полежать дня два, вынуть из соли, привязать к верхнему и нижнему концам балыка тоненькие веревочки, повесить в таком месте, чтоб освещало солнце, но дождь не мочил. Когда рыба повисит неделю или дней 10, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее.
Во время вяленья, рыбу надобно оборачивать нижним концом вверх, чтоб сок и жир из нее не вытекал; это делать должно смотря потому, если на нижнем конце жир и сок станут собираться каплями и вытекать; тогда повернуть балык нижним концом вверх. По прошествии 6 недель, снять балыки, завернуть в бумагу, вымазанную прованским маслом, уложить в ящик, поставить в сухой погреб или кладовую.
