Лапша в русской кухне – изделия из теста по особым рецептам. Русская лапша существенно отличается от китайской или дунганской, а ее вкус свойственен славянским национальным блюдам. В русской кухне, кроме традиционной лапши, готовят и другие самобытные изделия: бобки, рванцы.
Лапша пришла в нашу кухню сравнительно недавно. Лишь с двадцатого века в России вошли в обиход мучные изделия из белой, пшеничной муки. Появились разновидности лапши – бобки и рванцы. Эти изделия готовят на основе теста из белой муки, добавляя топленое или растительное масло (бобки), или путем отваривания рваного теста в молоке (рванцы). Тесто может быть скоромное на основе яиц, постное на воде или растительном масле, заварное.
Тесто на яичных желтках
- Желтки – 8 шт.
- Мука пшеничная в/с – 200 гр.(для замеса)
- Мука пшеничная – 40 гр. (для подсыпа)
- Соль – 1/3 ч.л.
- Вода – 50 мл.
Влить в посуду воду, добавив желтки, соль; размешать венчиком или вилкой, постепенно всыпать муку (небольшими порциями) и замесить тесто. Тесто скатать в шар и накрыть плотной салфеткой, дав полежать минут 25 – 30 при комнатной температуре или 8 часов в холодильнике.
Тесто на яйцах
- Яйца – 2шт.
- Мука пшеничная в/с – 200гр. (для замеса)
- Мука пшеничная – 40 гр. (для подсыпа)
- Соль – 1/3 ч.л.
- Вода – 50 мл.
Тесто замешивать постепенно, вводя муку в желтки небольшими частями при помощи ложки.
Тесто постное
- Мука пшеничная в/с -300 гр.
- Вода – 80 гр.
- Соль – 1/3 ч.л.
Тесто заварное
- Мука пшеничная (в/с) – 400 гр.(просеянная)
- Кипяток – ¾ стк.
- Масло растительное – 50 мл.
- Соль – 1 ч.л.
Просеять муку и всыпать в миску, смешав с солью. В ковшик влить воду с растительным маслом и поставит на огонь. После закипания воды с маслом, влить муку с солью, размешать и замесить тесто без подсыпания муки. Тесто должно постоять 15 минут под крышкой. Когда оно остынет, вымесить его. Раскатать, если вы готовите лапшу. Заварное тесто не липнет и не требует мучной подсыпки во время раскатки.
БОБКИ
Бобки готовятся на основе яичного или заварного теста. В тесто, полученное из стакана муки, надо добавить 10 гр. растительного масла. Тесто раскатать в жгуты диаметром 0,5см, нарезать их на кусочки поперек или по диагонали длиной 1 – 1,5 см. Полученные бобки можно высушить в печи или в духовом шкафу для хранения.
Бобки отваривают в подсоленной воде или молоке. Если бобки варят в воде, то после отваривания их откидывания на сито и добавляют к ним масло (1-2 ложки). Если бобки отваривают на молоке, то подают с молоком, в котором они варились.
РВАНЦЫ
Рваная лапша готовится из яичного или заварного теста путем отщипывания от куска небольших порций. Рваные кусочки после подсушивания можно варить в чуть подсоленной воде или на молоке.
ЛАПША
Приготовить яичное тесто вышеописанными способами (количество яиц можно уменьшить до одного), разделить на порции и раскатать в блинчики на столе (не толще 1 мм). Оставить на 1 час, перевернув за это время 2-3 раза. Подсохшие блинчики скатать в трубочки и порезать на рулетики толщиной 2мм (наискосок). Лапшу распустить пальцами и выложить на пергаментную бумагу или деревянную разделочную доску для последующей сушки (можно сушить в духовке или печи). Лапшу необходимо при этом переворачивать, чтобы избежать склеивания полосок. Готовить по мере надобности.
Советы:
Воду для замешивания теста надо брать холодную, можно из холодильника.
Количество муки может отличаться от рецепта, так как зависит от клейковины зерен пшеницы.
Чтобы клейковина набухла, после замеса тесту надо дать время для («отдыха»). Если вы хотите получить эластичное тесто, то лучше подержать его в холодильнике.
М.Т.
