Выдать: 5 печенок, 1/4 фунта (1 фунт=450г) сала малороссийского, 1 луковицу, перец толченый, половину мускатного ореха, 2 рябчика (можно заменить 1 фунтом мяса гуся или индейки), 1/2 фунта масла, 1 маленькую рюмку мадеры.
5 печенок поджарить с малороссийским салом (1/4 фунта) и с луком. Когда изжарятся, толочь в ступке, протереть сквозь сито, положить немного толченого перца и мускатного ореха. Изжарить до мягкости двух рябчиков, половину протереть сквозь сито, смешать с печенкой, прибавить распущенного на плите сливочного масла 1/2 фунта и взбить метелкой добела.
Прибавить 1 маленькую рюмочку коньяку или мадеры. Мясо оставшегося рябчика тонко нарезать, положить на дно кастрюли чистую тряпочку, класть паштет, перекладывая кусочками рябчика. Сверху закрыть опять тряпочкой, положить на нее деревянный кружочек, сверху гирю или камень. Поставить на лед. Употреблять на следующий день.
