Как сохранить горох свежим на зиму
Собрать молодого сахарного гороха , вылущить, посолить. На 1 гарнец (3,3 л) гороха берется соли ½ стакана. На другой день слить сок, а горох всыпать в сухие крепкие бутылки, тотчас закупорить, вставить в котел с холодной водой, обернуть бутылки сеном; варить часа 1½, не более. Когда вода остынет совершенно, вынуть бутылки, засмолить, закопать в сухой песок. Перед употреблением этот горох надобно мочить в воде часа 2, положить в него сахар и варить. Так приготовленный горох почти нисколько не отличается вкусом от свежего.
Другим манером
Вылущить молодой, зеленый, сахарный горох, всыпать в кастрюлю, хорошо вылуженную. На 1 бутылку гороха взять полную столовую ложку мелкого сахара, размешать и, не доливая воды, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда сок, который покажется с самого начала, немного выкипит, отставить кастрюлю, не переставая мешать. Когда уже остынет горох, рассыпать его на решето и сушить в летней печи. Повторить это несколько раз, пока высохнет совершенно.
Вместо сахара можно брать соли, на 1½ гарнца гороха ¾ стакана соли. Этот способ почти лучше первого, но сушить лучше его не в печи, а на открытом воздухе.
Третьим манером
Влить в кастрюлю 1 гарнец, т. е. 4 бутылки воды, всыпать в него 1½ стакана соли или на 1 гарнец воды взять 1½ золотника (6 г) селитры и 1 полную столовую ложку соли. Вскипятить, всыпать зеленый молодой сахарный, вылущенный горох, раз хорошенько вскипятить, откинуть на решето, рассыпать на скатерть. Когда обсохнет, сложить опять на решето, осыпать 1–2 столовыми ложками сахара, вставить в печь после хлебов; повторить это, если надобно будет, другой и третий раз, пока горох не высохнет. Употребляя его в кушанье, надобно всегда мочить его сперва в холодной воде, потом варить, всыпав немного сахара.
Горох сушеный в стручках
Молоденькие стручки сахарного гороха очистить от жилок, опустить в кипяток соленой воды, тотчас откинуть на решето. Когда вода стечет, разложить на полотно, когда обсохнут, сложить на решето и ставить несколько раз в теплую печь, чтобы высохли.
