Очистить от жил нужное количество филеев из пулярд. Из обрезков и гвисов (голени птицы с тазовой костью, т.е. «окорочка») приготовить кнели (в переводе с французского «клецки» или «фрикадельки»).
Выложить тонким шпиком форму, наложить кнелью в перекладку с очищенными филеями и трюфелем, закрыть сверху шпиком и поставить на сотейнике с водою в горячую печку на 2 часа.
Когда будет готово, наложить легкий пресс и поставить в холодное место.
Потом выложить из формы, очистить, нарезать как гренки, половину уложить на раковины и залить ланспиком (густым бульоном), а 2-ю половину приготовить для формочек.
Застудить на льду немного ланспику в формочке для холодного; уложить в хорошем виде бордюр из труфелей и залить немного ланспиком, потом положить паштета сколько можно и залив полно, застудить на льду.
За 15 минут до отпуска выложить на раковины.
Подавать с соусом прованским (майонез)
