Очистить ершей от слизи, вымыть их, чешуйки снять вместе с кожицей и открывшиеся филейчики снять с костей. Снимать кожицу непременно с сырых ершей и делать это очень острым ножичком.
Кости обобрать от горечи и внутренностей; вымыть их, сложить в кастрюлю, налить водой, посолить и сварить из них уху, как варят уху из мелкой рыбы, перелить ее в другую кастрюлю, дать закипеть и положить филейчики, прибавив ложку уксуса, чтобы они не разварились; филейчики сварятся моментально, вынуть их шумовкой, сложить на сотейник и смочить их слегка ухой, чтобы они не сохли.
Взять немного ухи, застудить и если она застынет, то оттянуть ее (т.е очистить) следующим образом; положить 1/8 фунта (1 фунт=410г) паюсной икры в каменную ступку и толочь ее, пока не побелеет; развести эту икру всей ухой и, хорошенько перемешав, поставить на плиту и накрыть крышкой. Как поднимется пена, то открыть крышку, отставить кастрюлю на край, чтобы кипело потихоньку, пока уха не очистится совершенно. Процедить ее через салфетку, выливая на последнюю вместе с икрой и дать остыть до теплоты парного молока.
Взять низенькую форму с пустотой в середине, налить в нее слой в ½ пальца толщиной вышесказаннаго рыбного бульону (ласпига тож) и, дав ему застыть, наложить ряд филейчиков, залить опять ланспигом и вынести на холод.
Перед отпуском опустить форму в теплую вода на один момент (если дольше, то ланспиг распустится) и выложить на круглое блюдо.
