На 6 персон
а) Для форели:
Форель средней величины
Лавровых листьев 4 •
Перца 8 шариков •
Луковицу 1 •
Гвоздики 3 головки •
Уксуса 3 ст. л. •
Соли – по вкусу
б) На гарнир:
- Фасоли (турецких бобов) 200 г •
- Цветной капусты средней величины 6 шт.
- Свеклы крупной 2
- Картофеля 6
- Моркови 2 больших корешка
- Грибов маринованных 400 г
- Каперсов 1½ ст. л.
- Укропа 2 ст. л.
в) На подливку:
Рыбного бульона 1½ стакана
Уксуса 3% 1 стакан •
Масла прованского 3 ст. л. •
Соли и сахара – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Выпотрошить, вычистить и вымыть форель, посолить слегка внутри и сверху; потом приготовить взвар, т. е. налить в рыбную кастрюлю столько воды, что покроет всю рыбу.
Положить 4 лавровых листа, 7 шариков перца, 1 луковицу, 3 гвоздики и 3 столовые ложки уксуса; посолить, вскипятить несколько раз, потом остудить совершенно. Тогда положить форель в рыбную кастрюлю, залить остуженным взваром с пряностями, как варился, поставить варить ненадолго (форель – нежная рыба и потому варится скоро).
Когда готова, вынуть осторожно с решетки прямо на блюдо, уложить кругом гарниром, заранее приготовленным из отварной зелени фасоли, цветной капусты и с изрезанными на части: свеклою, картофелем, морковью, свежими огурцами и маринованными в уксусе грибами; разложить все это кругом вокруг форели, усыпать сверху каперсами или оливками и рублеными укропом и облить все холодной подливкой, которую приготовить так: взять 1 ½ стакана рыбного бульона и 1 стакан уксуса, 2 или 3 столовые ложки масла прованского, соли, сахару, хорошенько все взбить или растереть.
Залить гарнир и украсить майонезом, укладывая кругом блюда ложкою.
