Собрать незрелых слив венгерок, т.е. зимовых, проколоть их в нескольких местах иголкой, бросая в холодную воду. Переменить воду, поставить на плиту; как только вода вскипит и сливы всплывут наверх, тотчас отставить тазик. Когда сливы осядут на дно, опять поставить тазик на огонь. Когда сливы опять начнут всплывать, оставить, откинуть их осторожно на сито. От точного выполнения этого зависит хорошее варенье.
Когда вода стечет, уложить сливы в банку. На 1 фунт (410 г) слив взять 2 фунта сахара и 2 стакана воды. Взяв сначала 2 стакана воды и 1 фунт сахара, вскипятить сироп и остывшим облить сливы. Через сутки сироп слить, прибавить еще 1/2 фунта сахара, когда сироп вскипит, положить в него сливы, вскипятить их раза 2-3. Доварить на легком огне, смотреть, чтобы не разварились.
Такие сливы можно варить еще иначе: срезать с них кожицу, бросая сливы тотчас в холодную воду, вскипятить сироп, опустить сливы и варить их до половины готовности; перелить в фаянсовую чашку, накрыть. На другой день слить сироп, вскипятить, всыпать сливы и варить на легком огне до готовности; потом сливы сложить в банку, сироп же, если жидок, поварить еще немного и остывшим залить сливы. Сливы можно варить с вершком (4,5 см) ванили.
Или взять самые лучшие, но не совершенно зрелые и не смятые сливы. На фунт слив взять 1 или 11/2 фунта сахара; со слив снять кожицу, уложить их на блюдо, осыпать 1/2 фунта мелко истолченного и просеянного сахара, вставить в едва теплую печь. Когда сливы выпустят из себя сок, слить его, осыпать их еще 1/4 фунта сахара, вставить в ту же печь, на целую ночь.
На другой день слить опять с блюда сок, смешать с первым, влить в тазик, всыпать остальной сахар, вскипятить, всыпать сливы; варить их на легком огне до готовности; перелить в фаянсовую посуду, остудить, переложить в банку.
Чтобы было более сока, можно положить на блюдо несколько совершенно зрелых слив, которые можно после выбрать.
