Голубцы (галуша)- блюдо русской кухни на основе фарша из говядины с пшенной кашей, завернутого в капустный лист или подорожник.
Первоисточником рецепта являются страны Востока и Греция, где еще в древности готовили нечто подобное. Фарш заворачивали чаще в виноградные листья, а называли блюдо — долма.
В пятом веке до нашей эры в комедии Аристофана персонаж произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!».
В 17 веке голубцы стали готовить на Руси, но внесли в рецепт известные изменения и назвали блюдо – галуша. В то время на столах бояр появились зажаренные голуби, которых намазывали салом и, завернув в капустный лист, жарили на решетке. Галуши переименовали в голубцы по ассоциации с жареными голубями, а в поварских книгах появились рецепты голубцов с пшенкой.
Ингредиенты
Капуста — 1 кочан
Мясной фарш (свинина+говядина – 350 гр.)
Пшено – 1 стк.
Морковь- 1 шт.
Яйцо- 1 шт.
Сливочое масло – 50 гр.
Растительное масло – 2 ст.л.
Лавровый лист, черный перец, соль – по вкусу
Мед – 1 ч.л.,
Способ приготовления
Промытое пшено залить кипятком и дать настояться 30-40 минут. Излишки воды слить. Морковь и лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до зарумянивания. Зажарку разделить на две части. Половину убрать в отдельную посуду, а в оставшуюся часть посолить, добавить лавровый лист и мед, залить кипятком и дать закипеть.
Капусту (кочерыжку вырезать) бланшировать в кипятке несколько минут до размягчения листьев. Листья снимать с кочана по мере размягчения. Важно их не переварить.
После того, как листья остынут, вырезать из них наиболее грубые и толстые части, стараясь не нарушить целостность.
Фарш, половину зажарки, пшенную кашу перемешать с яйцом, перцем, кориандром, посолить и поперчить.
В каждый капустный лист наложить порцию фарша и сформировать голубец в виде конвертика.
Посуду с толстым дном застелить слоем капустных листьев и выложить в на него голубцы, залить зажаркой, добавить кусочек сливочного масла и, если есть необходимость, долить воду до верха голубцов. Кастрюлю с пшенными голубцами поставить на плиту и тушить на слабом огне сорок минут.
Совет: галуши лучше есть горячими со сметаной, посыпав зеленью. Сметану можно добавлять в бульон при тушении. Некоторые советуют голубцы вначале обжарить до золотистого цвета, а потом дотушить с томатным соусом.
М.Т.
