Ингредиенты
- 1 кг мяса оленя с лопатки
- 3 стакана воды (соленой)
- 2 моркови, мелко нарезанные
- 400 г сельдерея, мелко нарезанного
- 1 крупно нарезанная петрушка (корень)
- 80 г лука, мелко нарезанного
- 6 г измельченного душистого перца
- 6 измельченных ягод можжевельника
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка тимьяна
- 1 чайная ложка майорана
- 8 зерен черного перца
- 2 стакана уксуса (красного 3 % винного уксуса)
- 4 стакана красного сухого вина
- 200 г бекона, жира, нарезанного соломкой
- соль и перец
- 80 г топленого масла
- 250 мл красного сухого вина
- соль и перец
- 200 г клюквы
- 100 г. З0 % сливок.
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала
Инструкции
Для приготовления маринада доведите подсоленную воду до кипения, добавьте крупно нарезанные морковь, сельдерей, корень петрушки и кусочки лука и тушите в течение 30 минут. За 5 минут до окончания времени приготовления добавьте специи, можжевельник, лавровый лист, тимьян, майоран и перец горошком, затем влейте уксус и красное вино и один раз ненадолго доведите до кипения. Залейте мясо маринадом, накройте и поставьте в прохладное место на 2 дня, несколько раз смазав.
Выньте мясо из маринада и процедите его. Оставьте жидкость и овощи. Обложите мясо полосками бекона, приправьте солью и перцем. Выложите топленое масло в жаровню, слегка обжарьте мясо до образования хрустящей корочки со всех сторон. Выньте овощи из маринада вокруг мяса и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 220 °C, на 40 минут. Через 20 минут постепенно влейте 500 мл маринада.
По окончании приготовления достаньте мясо, оберните его алюминиевой фольгой и держите в тепле. Бульон прокипятите на плите с красным вином и процедите. Также протрите овощи через сито, чтобы соус получился более густым. Посолите и поперчите. Смешайте клюкву со сливками и перемешайте, при необходимости добавьте кукурузный крахмал и тушите в течение 5 минут.
Гарнир: картофельные крокеты, лисички и груши желательно сорта Уильямс-Крик, фаршированные смородиновым желе.
