Салаты бывают различных сортов, как-то ромен, кресс-салат, андивий, цикорный и т. д. На шесть человек взять приблизительно 1 фунт (450г) какого-нибудь из этих зеленых салатов, перебрать его, порченые листья выкинуть, хорошие же листья хорошенько промыть в холодной воде, но не держать в ней, затем просушить салат на решете. Свежие огурцы, приблизительно 2—3 штуки, очистить от кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Салат перемешать с частью огурцов, уложить его в салатник, украсить сверху ломтиками свежих огурцов и залить горчичным соусом, который приготовляется так: растирают приблизительно одну ложку готовой горчицы с 1 — 2 столовыми ложками прованского (оливкового) масла, прибавляют по вкусу сахару, уксусу, соли.
К этому салату делается еще сметанная подливка: берут 1/2—3/4 стакана сметаны, смешивают ее по вкусу с солью, сахаром, уксусом, заливают ею салат, который сверху убирают крутыми яйцами, разрезанными на две или четыре части и посыпают его сверху какой-нибудь зеленью.
Салат можно приготовить и без огурцов. Салаты андивий и цикорий сметаной не заправляются.
