Выпотрошив и вымыв хорошенько свежего судака, поставить его вариться, воду следует немного присолить. Когда судак достаточно уварится, то вынуть, снять кожу и чешую, выбрать кости и разнять на части, или оставить целым.
Голову, кости и чешую снова поставить вариться в той же самой воде, где варился судак; если вода много укипела, то можно подлить. Положить большую луковицу, несколько кусков лимона, кореньев и продолжать варить не менее полчаса. Затем этот бульон процедить, влить немного рыбьего клея (можно взять желатин. Ред.) , облить судака и вынести на холод. К обеду подавать с хреном и уксусом.
